Les secrets culinaires des grands chefs pour sublimer vos recettes
Vous êtes un passionné de cuisine, que vous soyez débutant ou expérimenté, il est toujours intéressant d’utiliser les astuces des grands chefs pour améliorer vos plats. Dans l’émission « Les Carnets de Julie » sur France 3, le célèbre chef doublement étoilé Thierry Marx a partagé son secret pour perfectionner le bœuf bourguignon. Découvrez comment rendre votre viande encore plus tendre en suivant ces étapes.
Ingrédients pour le bœuf bourguignon
* 1 kg de paleron
* 100 g de lard de Colonnata
* 1 carotte orange
* 1 oignon blanc
* 1 échalote
* 1 branche de céleri branche
* ½ vert de poireau
* 2 l de vin tannique type Crozet Hermitage
* 3 l d’eau gazeuse
* 1 l de jus de bœuf
* 3 branches de thym
* 1 feuille de laurier
Ingrédients pour les légumes et la garniture
* 4 jeunes carottes jaune
* 4 jeunes carottes orange
* 4 jeunes carottes violette
* 4 oignons nouveaux
* 250 g de champignons de Paris bouton
* 20 cl de vin blanc sec
* ½ botte de carottes fanes
* ¼ botte de ciboulette
Préparation de la viande
1. Dégraissez le paleron et découpez-le en morceaux réguliers d’environ 80 g. Faites mariner la viande dans de l’eau gazeuse pendant 20 minutes pour attendrir la viande.
2. Pendant ce temps, taillez le lard de Colonnata en petits bâtonnets et placez-les au congélateur pendant 5 à 10 minutes pour les rendre suffisamment fermes.
3. Égouttez la viande et piquez chaque morceau avec un bâtonnet de lard à l’aide d’une aiguille. Faites ressortir l’aiguille de l’autre côté pour laisser le gras à l’intérieur de la viande. Répétez l’opération pour tous les morceaux et réservez.
Préparation des légumes et du bouquet garni
1. Coupez la carotte, l’oignon, l’échalote, le poireau et le céleri en grosse mirepoix. Réalisez un bouquet garni avec le vert du poireau, le thym et le laurier.
Cuisson du bœuf bourguignon
1. Dans une cocotte chaude, faites revenir la viande, ajoutez les légumes, le vin rouge et le jus de bœuf.
2. Enfournez pendant 2 heures à 200°C en mode convection, à couvert.
Préparation des légumes accompagnants
1. Coupez les oignons en deux et faites-les dorer à feu doux dans une casserole avec un peu de beurre clarifié et de l’eau gazeuse.
2. Faites blanchir les carottes, grattez-les à l’aide d’un couteau et faites-les cuire doucement comme pour les oignons.
3. Nettoyez les champignons boutons, faites-les sauter dans une poêle à feu vif avec de l’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire à sec et finissez la cuisson avec le jus de cuisson en cours.
Finition et dressage
1. Égouttez la viande et mettez-la au chaud. Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit onctueux.
2. Faites un petit bouquet avec les fanes de carotte et la ciboulette.
3. Huilez avant le dressage et montez la sauce au beurre si nécessaire.
Conclusion
En utilisant les astuces des grands chefs, vous pouvez sublimer vos recettes et impressionner vos convives. Le bœuf bourguignon est un plat classique qui peut être amélioré en trempant la viande dans de l’eau gazeuse avant la cuisson. N’hésitez pas à expérimenter d’autres techniques pour découvrir de nouvelles saveurs et textures dans vos plats préférés. Bon appétit !
